ServSafe Diagnostic Test Welcome to your ServSafe Diagnostic Test 1. The purpose of a food safety management system is to: Keep all areas of the facility clean and pest-free Identify, tag and repair faulty equipment within the facility Prevent foodborne illness by controlling risks and hazards Use the correct methods for purchasing and receiving food 2. A manager's responsibility to actively control risk factors for foodborne illnesses is called: Hazard analysis critical control point (HACCP) Quality control and assurance Food safety management Active managerial control 3. A manager asks a chef to continue cooking chicken breasts after seeing them cooked to an incorrect temperature.This is an example of which step in active managerial control? Identifying risks Monitoring Corrective action Re-evaluation 4. A manager walks around the kitchen every hour to answer questions and to see if staff members are following procedures. This is an example of which step in active managerial control? Management oversight Corrective action Re-evaluation Identifying risks 5. One way for managers to show that they know how to keep food safe is to: Become certified in food safety Take cooking temperatures Monitor employee behaviors Conduct self-inspections 6. A power outage has left hot TCS food out of temperature control for six hours. What must be done with the food? Cool the food to 41 degrees or lower Serve the food immediately Cook the food to 165 degrees Throw the food away 7. An imminent health hazard, such as water supply interruption, requires immediate correction or: A HACCP plan Closure of the operation Evaluation of the situation Normal operating procedures 8. What is the best way to protect food from deliberate tampering? Make it as difficult as possible for someone to tamper with it Allow former employees into the operations Perform spot inspections on new vendors Use the USDA A.L.A.R.M system 9. To prevent the deliberate contamination of food, a manager should know whom to contact about suspicious activity, monitor the security of products, keep information related to food safety on file, and know: When to register with the EPA How to fill out an incident report Where to find Safety Data Sheets in the operation Who is in the facility 10. Where should food handlers wash their hands? Prep Sink Utility Sink Designated sink for handwashing Three-compartment sink 11. What must food handlers do after touching their body or clothing? Wash their hands Rinse their gloves Change their aprons Use a hand antiseptic 12. When washing hands, what is the minimum time that food handlers should scrub hands and arms with soap? 5 seconds 8 seconds 10 seconds 18 seconds 13. After which activity must food handlers wash their hands? Clearing tables Putting on gloves Serving customers Applying hand antiseptic 14. What is the main reason for food handlers to avoid scratching their scalps? Transferring a food allergen Spreading pathogens to the food Getting food in their hair Causing toxic-metal poisoning 15. When may food handlers wear plain-band rings? At any time When not handling food Only if wearing gloves Only if washing dishes 16. What should a food handler do when working with an infected cut on the finger? Cover the wound with a bandage. Stay away from food and prep areas. Cover the hand with a glove or a finger cot. Cover the wound with an impermeable bandage or finger cot and a glove. 17. What is the only jewelry that may be worn on the hands or arms while handling food? Plain-band ring Medical ID bracelet Leather-band watch Diamond ring 18. In addition to other criteria, how many people must have the same symptoms in order for a foodborne illness to be considered an outbreak? At least 1 At least 2 At least 10 At least 20 19. When should a food handler with a sore throat and fever be excluded from the operation? Customers served are primarily a high-risk population Fever is over 100°F (38°C) Sore throat has lasted for more than 5 days Before the regulatory authority is notified 20. What is a basic characteristic of a virus? Destroyed by cooking Grows in food Requires a living host to grow Commonly found in cattle intestines 21. After handling raw meat and before handling produce, what should food handlers do with their gloves? Clean and sanitize them. Continue working with them. Set them aside if working with meat again later. Wash hands and change them. 22. Where should personal items, like a coat, be stored in the operation? On a shelf, above food On a shelf, below food In a designated area, away from food In a kitchen, away from moving equipment 23. What should food handlers do after prepping food and before using the restroom? Wash their hands Take off their hats Change their gloves Take off their aprons 24. How should the temperature of a shipment of sour cream be taken when it arrives at an operation? Place a hand on a container to see if it is cool to the touch. Hold an infrared thermometer as close as possible to a case. Place the thermometer stem between shipping boxes for a reading. Remove the lid of a container and put the thermometer stem into the sour cream. 25. Ice crystals on a frozen food item indicate time-temperature abuse. cross-contamination. poor cleaning and sanitizing. poor personal hygiene. 26. What is the most important factor in choosing an approved food supplier? It has a HACCP program or other food safety system. It has documented manufacturing and packing practices. Its warehouse is close to the operation, reducing shipping time. It has been inspected and complies with local, state, and federal laws. 27. Which item should be rejected? Bags of organic cookies in torn packaging Bottled milk at 41°F (5°C) Single-use cups in original packing Live oysters with an internal temperature of 50°F (10°C) 28. Supplies should be stored away from the walls and at least off of the floor. 2 inches (5 centimeters) 4 inches (10 centimeters) 5 inches (13 centimeters) 6 inches (15 centimeters) 29. Soup on a buffet should be labeled with the name of the food. prep date. soup’s ingredients. use-by date. 30. How should chemicals be stored? Above food Away from prep areas In food storage areas With kitchenware 31. What should be done to ready-to-eat TCS food that will be prepped on-site and held for longer than 24 hours? Date mark it. Sell it. Throw it away. Serve it within the next hour. 32. What must a manager do with a recalled food item in the operation? Combine the item with non-recalled items during preparation. Record the names of customers who purchase the item. Store the recalled item separately from other food. Sell all recalled items within 24 hours. 33. A recall has been issued for a specific brand of orange juice. The store manager has matched the information from the recall notice to the item, removed the item from inventory, and stored it in a secure location. What should the manager do next? Refer to the vendor notification for next steps. Contact the supplier and arrange for the product to be picked up. Label the item to prevent it from accidently being placed back in inventory. Inform the local media, customers, and employees of the reason for the recall. 34. A food item that is received with an expired use-by date should be rejected. used immediately. accepted but labeled differently. accepted but kept separate from other items. 35. Cold food can be held intentionally without temperature control for hours as long as it does not exceed 70°F (21°C). 2 4 6 8 36. When delivering food for off-site service, raw poultry must be stored at a lower temperature than ready-to-eat food. separately from ready-to-eat food. without temperature control. above raw beef. 37. What is the minimum internal cooking temperature for seafood? 135°F (57°C) or higher for 15 seconds 145°F (63°C) or higher for 15 seconds 155°F (68°C) or higher for 15 seconds 165°F (74°C) or higher for 15 seconds 38. Food must be cooled from 135°F (57°C) to within 2 hours. 80°F (27°C) 45°F (7°C) 70°F (21°C) 41°F (5°C) 39. Hot TCS food being hot-held for service must be at what temperature? 70°F (21°C) or above 125°F (52°C) or above 135°F (57°C) or above 155°F (68°C) or above 40. Which method is a safe way to thaw food? As part of the cooking process Under running water at 125°F (52°C) or higher Submerged in a sink of standing water at 70°F (21°C) On the counter at room temperature Time's up
Practice Exam Which food item has been associated with Salmonella Typhi? Beverages Produce Shellfish from contaminated water Undercooked ground beef What symptoms requires a food handler to be excluded from the operation? Sore throat Jaundice Coughing Stomach cramps Which is an example of physical contaminatin Sneezing on food Touching dirty food-contact surfaces Bones in fish Cooking tomato sauce in a copper pan What practice is useful for preventing Nororvirus from causing a foodborne illness? Cooking food to minimum internal temperatures Excluding staff with vomiting from the operation Cooling food rapidly Encouraging staff to get flu shots What condition promotes the growth of bacteria? High acidity Low levels of moisture Food held between 70º and 125º Food with a pH that is highly alkaline Parasites are commonly associated with what food? Mushrooms Wild game Whole wheat Dairy products What practice should be used to prevent seafood toxins from causing a foodborne illness? Cooking food to correct internal temperatures Handwashing throughout the day Purchasing food from approved, reputable suppliers Microwaving fish to be served raw for 15 seconds How should chemicals be stored? Above food Away from prep areas In food storage areas With kitchenware What does the L stand for in the FDA's ALERT tool? Listen Leave Limit Look What practice can help prevent allergic reactions? Cooking different food types in the same oil Telling customers how an item is prepared Using parchment paper when baking cookies Providing home delivery service What symptom can indicate a customer is having an allergic reaction? Wheezing or shortness of breath Left arm pain Appetite loss Coughing blood Where should a food handler wash his or her hands after prepping food? Three compartment sink Utility sink Designated sink for handwashing Food prep sink When should a food handler with a sore throat and fever be excluded from the operation? When the customers served are primarily a high risk population When the food handler's temperature is over 100º After the food handler has a sore throat that has lasted for more than 5 days Before the regulatory authority is notified A food handler comes to work with diarrhea. What should the manager tell the food handler to do? Do not work with food Go home Clean the restroom after each use Only bus tables What should a food handler do to make gloves easier to put on? Sprinkle flour in the gloves Blow into the gloves Select the correct glove size Roll the gloves up When can a food handler diagnosed with jaundice return to work? After 1 week When his or her skin returns to a natural color Seven days after the last symptom is observed When approved by the regulatory authority Which item is a potential physical contaminant? Sanitizer Jewelry Sweat Hand Sanitizer What is the purpose of hand antiseptic? Eliminate the need for handwashing Increase the use of sanitizing solutions Lower the number of pathogens on the skin Eliminate the use of gloves Single-use gloves are not required when The food handler has a latex sensitivity Prepping ready-to-eat food Washing produce Handling cooked food What should food handlers do after leaving and returning to the prep area? Put on gloves Remove their apron Wash hands Apply hand antiseptic What types of eggs must be used when preparing raw or undercooked dishes for high-risk populations? Pasteurized Pooled Hard-boiled Shelled What causes preschool-age children to be at risk for foodborne illness? Their immune systems are not strong They have not received all of their imminizations They only eat ready-to-eat food They have hidden allergies Which organization includes inspecting food as one of its primary responsibilities? U.S. Public Health Service Centers for Disease Control (CDC) U.S Department of Agriculture (USDA) Occupational Safety and Health Administration (OSHA) What should a server do after clearing a table? Apply hand antiseptic Wash hands Put disposable gloves back on Rinse hands in warm water What strategy can prevent cross-contamination? Buy food that does not require prepping Prep food on both sides of a cutting board Prep raw food and ready-to-eat food at the same time Avoid time-temperature abuse What temperatures do infrared thermometers measure? Internal food Air Surface Oven When can glass thermometers be used? When candy is being made When checking liquids When enclosed in a shatterproof casing When hanging in a cooler Why should food temperatures be taken in two different locations? To ensure the thermometer is calibrated accurately It is required by the manufacturer To ensure the thermometer is accurate to +/- 2º Temperature may vary in the food A food handler is prepping a seafood dish on April 4, using shrimp and scallops. The shrimp has a use-by date of April 8, and the scallops have a use-by date of April 10. What is the use-by date of the seafood dish? April 4 April 8 April 10 April 12 What information must be included on the label of food packaged on site for retail sale? Pack date List of ingredients Storage guidelines Serving size How should an item that has been recalled by its manufacturer be stored in an operation? Together with food that will be served Separately from food that will be served In vacuum-packed bags In self-draining containers A food handler has just finished storing a dry food delivery. Which step was done correctly? Stored food away from the wall Stored food 4 inches off the floor Stored food underneath a stairwell Stored food in an empty chemical container Which item should be rejected? Bags of organic cookies in torn packaging Bottled milk at 41º Shell eggs at an air temperature of 45º Live oysters at 50º Ready-to-eat TCS food prepped in-house must be date marked if it is being held for more than how many hours? 12 hours 24 hours 48 hours 72 hours A local nursing home has a yearly barbecue for its residents. Which food item should not be served? Deviled eggs Potato salad Raw carrots Rare hamburgers When transporting food off-site, how should information such as a use-by date and time be communicated to the off-site staff? Telephone Text or email message Labels on food Verbal instructions What is the minimum internal cooking temperature for a veal chop? 135º 145º 155º 165º How many hours can cold food be held without refrigeration before it must be sold, served, or thrown out? 2 hours 4 hours 6 hours 8 hours Lasagna was removed from hot holding for service at 11:00 am. By what time must it be served or thrown out? 12:00 pm 2:00 pm 3:00 pm 4:00 pm What should be done with a preset, unwrapped utensils that appear to be unused after guests have left the table? Wrap the utensils with a clean napkin Leave the utensils for the next guest Clean and sanitize the utensils Wipe off the utensils and reuse What rule for serving bread should food handlers practice? Do not re-serve uneaten bread Reheat uneaten bread before serving to other customers Recycle unused, uncoverered butter for use in other food items Clean and sanitize bread baskets between each customer In a self-service area, bulk unpackaged food does not need a label if the product Makes a claim about health or nutrient content Does not make a claim about health or nutrient content Has been prepared at an unregulated processing plant Has been prepared at a vendor's processing plant The temperature of duck breast is checked during cooking. According to the operation's policy, the duck breast must be cooked for 16 minutes to allow the internal temperature to reach 165º. What HACCP principle is addressed by cooking the duck breast to 165º? Hazard analysis Verification Monitoring Critical limit What must a food handler with an infected hand wound do to work safely with food? Cover the wound with an impermeable cover and wear a single-use glove Avoid working with raw food until the wound is completely dry Place a bandage on the wound Apply hand antiseptic to the wound Which of these food processes does not require a variance from a regulatory authority? Smoking food as a method to preserve it Buying bean sprouts from a reputable supplier Curing food Pasteurizing juice on-site What is a cross-connection? Backflow of clean water into dirty water Physical link between safe water and dirty water Water transport vehicle Approved public water main What information must be posted on a dishwasher? Manufacturer phone number Correct settings Recommended sanitizing amounts Schedule for cleaning What scenario can lead to pest infestation? Storing recyclables in paper bags Cleaning up spills around garbage containers Rotating products using the FIFO method Installing air curtains above doors What is the first step in developing a HACCP plan? Identifying corrective actions Conduct a hazard analysis Establish monitoring procedures Determine critical control points What factors influence the effectiveness of a chemical sanitizer? Concentration, temperature, contact time, pH, and water hardness Concentration, absorbency, moisture, alkalinity, salinity Concentration, protein, acidity, air temperature, strength Concentration, water activity, reactivity, pressure, density What is the first step of cleaning and sanitizing stationary equipment? Take off removable parts Unplug the unit Spray the surface with cleanser Wash the equipment surface using hot water What temperature should the water be for manual dishwashing? Must be at least 70º Must be at least 90º Must be at least 100º Must be at least 110º What organization requires a Material Safety Data Sheet (SDS) to be included with hazardous chemicals? Environmental Protection Agency (EPA) Occupational Safety and Health Administration (OSHA) People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) National Restaurant Association What must staff members do when transferring chemicals to a new container? Label the container Complete an MSDS request Log the transfer in the MSDS Store the chemical in a locked cabinet What temperature must a high-temperature dishwasher's final sanitizing rinse be? At least 150º At least 160º At least 170º At least 180º What must food handlers do when handling ready-to-eat food? Wear single-use gloves Sanitize their hands Wear an apron Use bare hands Why are people who take certain medications at risk for foodborne illness? Their immune systems are compromised They have not built up strong immune systems They eat only TCS food They have hidden allergies What should be done with a package of flour that is received with signs of dampness on the bag? Reject the flour and return it to the supplier Accept the flour and place it in dry storage Dry the bag thoroughly before use Store the bag in a cooler at 41º or lower Which responsibility is included in the Food and Drug Administration's (FDA) role? Inspecting meat, poultry, and eggs issuing licenses and permits Regulating food transported across state lines Approving HACCP plans What is the minimum internal temperature hot food must be held at to prevent pathogens from growing? 115º 125º 135º 145º What should staff do when receiving a delivery of food and supplies? Inspect non-food items first Store it immediately and inspect it later Visually inspect all food items Stack the delivery neatly and inspect it within 12 hours How should staff make sure the chemical sanitizer being used on a food-prep surface is at the correct strength? Rinse it from the surface and then apply it a second time Test the surface first to confirm that there are no pathogens Use a test kit to check the sanitizer's concentration when mixing it Heat it to the temperature recommended by the manufacturer A tuna salad is removed from the cooler at 9:00 am and put out for a buffet at 11:00 am. By what time must the tuna salad be served or thrown out? 12:00 pm 2:00 pm 3:00 pm 4:00 pm When can raw, unpackaged meat be offered for self-service? At organic food stands At Mongolian barbecues When the meat is high quality When the meat is frozen What rule for serving condiments should be practiced? Serve condiments in original containers Serve condiments in antimicrobial containers Combine bowls of leftover condiments with fresh ones Serve bottle condiments that remain open between uses Bulk unpackaged food in self-service areas must be labeled when the food is prepared on the premises the manufacturer claims the food is healthy The food is prepared by another manufacturer The food supports pathogen growth The temperature of clam chowder is checked during holding. According to the operation's policy, the chowder must be thrown out. What HACCP principle is being practiced by throwing out the soup? Hazard analysis Verification Monitoring Corrective Action Which process requires a variance from the regulatory authority? Smoking food to enhance flavor Serving wild game Serving imported cheese Sprouting seeds or beans What information must be included on the label of a container of ready-to-eat TCS food prepped on-site for retail sale? Quality of the food Potential allergens Reheating instructions Storage requirements What should be done with food that has been handled by a food handler who has been restricted or excluded form the operation due to illness? Heat the food to destroy the pathogens Throw it out Recondition the food Make sure the food has not been time-temperature abused What should a food handler do with food after it is thawed in the microwave? Cook it using conventional equipment Cover the food to prevent it from drying out Check the temperature in at least 2 places Let the food stand for 2 minutes before cooking What must an operation do before packaging fresh juice on-site for later sale? Obtain a variance Freeze the juice Hold produce at 41º or lower Contact OSHA What temperature must stuffed lobster be cooked to? 135º for 4 minutes 145º for 4 minutes 155º for 15 seconds 165º for 15 seconds What temperature must cooked vegetables reach to be safely hot-held for service? 135º 145º 155º 165º Nursing home cafeteria staff are creating new menu items for a breakfast for residents and their family members. What item is not safe to serve? Pancakes Soft boiled eggs Corned beef hash Mayonnaise When must a food handler change gloves? After 1 hour of constant use As soon as they become dirty or torn At the end of the shift Every 6 hours A food handler has cooled a container of chili to 70º in 1 hour. How much time is left to cool the chili to 41º? 2 hours 3 hours 4 hours 5 hours What should a server do when taking a food order from customers who have concerns about food allergies? Describe each menu item to customers who ask, including any "secret" ingredients Explain the symptoms of an allergic reaction to customers before they order When customers arrive, tell them the food may cause allergic reactions Tell customers with food allergies they will not be able to receive service What is the minimum internal cooking temperature for chicken breast? 135º for 4 minutes 145º for 4 minutes 155º for 15 seconds 165º for 15 seconds What thermometer is best suited to checking a dishwashing machine's final rinse temperature? Time-temperature indicator Infrared thermometer Maximum registering thermometer Immersion probe The temperature danger zone for TCS foods is between 41° F and 135° F 30° F and 150° F 60° F and 120° F 70° F and 100° F Food handlers should wash their hands before starting work and after using the restroom handling raw meat and before touching other foods after touching skin, hair, or clothing all of the above Cross contamination has occurred when someone washes the floor and then washes his hands someone eats a sandwich and then eats an apple bread is sitting on a cutting board that contains raw meat a bag of potatoes falls on the floor Which of these conditions can slow down the growth of bacteria? moisture high levels of protein or carbohydrates high acidity temperatures between 41° and 135° Which is the most important factor in preventing bacterial growth? evaluating the restaurant's menu time and temperature control adding food preservatives keeping trash containers covered and empty them daily A foodborne illness can result from eating milk that is kept at 41° or colder unwashed fruits and vegetables cooking foods to their proper internal temperatures chicking expiration dates on meats Salmonella infection can occur when a prep cook cuts raw chicken on a cutting board and then cuts salad vegetables on the same board chicken is cooked to 165° cooking foods to their proper internal temperatures eggs are kept in the refrigerator at 45° E. coli infection most often results from broken glass that falls into food eating wild mushrooms that contain toxins eating undercooked beef not washing hands after cutting raw chicken Which may be the most important rule of food safety? Consult a health inspector three times a year Wash hands often do not smoke near foods wear gloves at all times Chicken breasts should be cooked to 140°F for 15 seconds 145°F for 15 seconds 155º for 15 seconds 165º for 15 seconds Time's up
Practice Exam – Spanish 1. ¿Qué alimento se ha relacionado con la Salmonella Typhi? Bebidas Verduras Mariscos provenientes de agua contaminada Carne de res molida poco cocida 2. ¿Qué síntomas requieren que excluya del establecimiento a un empleado? Dolor de garganta Ictericia Tos Retortijones 3. ¿Cuál de las siguientes opciones es un ejemplo de contaminación física? Estornudar sobre los alimentos Tocar superficies sucias que tienen contacto con alimentos Espinas de pescado Cocinar salsa de tomate en una olla de cobre 4. ¿Qué práctica es útil para prevenir que el Norovirus cause una enfermedad transmitida por los alimentos? Cocinar los alimentos a su temperatura interna mínima Lavarse las manos correctamente Enfriar los alimentos rápidamente Recomendar a los empleados que se vacunen contra la gripe 5. ¿Qué factores favorecen el crecimiento de bacterias? Alto grado de acidez Poca humedad Conservar los alimentos a temperaturas entre 70°F y 125°F (21°C y 52°C) Alimentos con un pH altamente alcalino 6. ¿Con qué tipo de alimento se relacionan comúnmente los parásitos? Hongos Animales de caza Trigo integral Productos lácteos 7. ¿Qué práctica debe usarse para evitar que las toxinas de mariscos causen una enfermedad transmitida por los alimentos? Cocinar los alimentos a temperaturas internas correctas Lavarse las manos varias veces al día Comprar alimentos a proveedores aprobados y de buena reputación D Calentar 15 segundos en el microondas el pescado que se servirá crudo 8. ¿Cómo se deben almacenar los productos químicos? Encima de los alimentos Lejos de las áreas de preparación En áreas de almacenamiento de alimentos Junto con las baterías de cocina 9. ¿Qué significa la letra L del acrónimo (en inglés) de la herramienta ALERTA de la FDA? Listen (escuchar) Leave (dejar) Limit (limitar) Look (observar) 10. ¿Qué práctica puede ayudar a prevenir reacciones alérgicas? Cocinar diferentes tipos de alimentos en el mismo aceite Comunicar a los clientes los ingredientes del platillo Usar un papel en la bandeja cuando se hornean galletas Ofrecer servicio de entrega a domicilio 11. ¿Qué síntoma puede indicar que un cliente está teniendo una reacción alérgica? Resuello o falta de aliento Dolor en el brazo izquierdo Falta de apetito Tos con sangre 12. ¿Dónde deben lavarse las manos los empleados que manejan alimentos después de prepararlos? Fregadero de tres compartimentos Fregadero de uso general Fregadero destinado a lavarse las manos Fregadero de preparación de alimentos 13. ¿Cuándo se debe excluir del establecimiento a un empleado que maneja alimentos si tiene dolor de garganta y fiebre? Cuando los clientes son principalmente una población con alto riesgo Cuando el empleado que maneja alimentos tiene más de 100˚F (38˚C) de fiebre Después de que el empleado que maneja alimentos ha tenido dolor de garganta durante más de 5 días Antes de notificar a la autoridad reguladora 14. Un empleado que maneja alimentos viene a trabajar con diarrea. ¿Qué debe decirle que haga el gerente al empleado? Que no trabaje con alimentos Que regrese a su casa Que limpie el baño después de cada uso Que solamente limpie las mesas con un trapo de servicio 15. ¿Qué debe hacer un empleado que maneja alimentos para que sea más fácil colocarse los guantes? Esparcir harina en los guantes Soplar dentro de los guantes Seleccionar los guantes del tamaño correcto Enrollar los guantes 16. ¿Cuándo puede regresar al trabajo un empleado que maneja alimentos al que se le ha diagnosticado ictericia? Después de 1 semana Cuando la piel vuelva al color natural Siete días después del último síntoma observado Cuando lo apruebe la autoridad reguladora 17. ¿Cuál de estos elementos es un posible contaminante físico? Solución sanitizante Alhajas Sudor Sanitizante para las manos 18. ¿Para qué se usa el antiséptico para manos? Evita tener que lavarse las manos. Aumenta el uso soluciones sanitizantes. Disminuye la cantidad de patógenos en la piel. Elimina la necesidad de usar guantes. 19. 9 Los guantes de un solo uso no se necesitan cuando el empleado que maneja alimentos es sensible al látex se limpia el equipo fijo. se lavan frutas y verduras. se trabaja con alimentos cocidos. 20. ¿Qué deben hacer los empleados que manejan alimentos después de regresar al área de preparación? Ponerse los guantes Quitarse el delantal Lavarse las manos Aplicarse antiséptico para manos 21. ¿Qué tipo de huevos deben usarse cuando se preparan platillos crudos o poco cocidos para poblaciones de alto riesgo? Pasteurizados Combinados Duros En cascarón 22. ¿Por qué los niños en edad preescolar corren riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos? Porque sus sistemas inmunitarios no son tan fuertes. Porque no han recibido todas las vacunas. Porque solo comen alimentos preparados. Porque tienen alergias ocultas. 23. ¿Qué organización tiene como responsabilidad principal la inspección de alimentos? Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades Departamento de Agricultura de Estados Unidos Administración de Salubridad y Seguridad Ocupacional 24. ¿Qué debe hacer un mesero después de limpiar una mesa? Aplicarse antiséptico para manos Lavarse las manos Volver a ponerse guantes desechables Enjuagarse las manos en agua tibia 25. ¿Con qué estrategia se puede evitar la contaminación cruzada? Comprar alimentos que no requieren preparación Preparar alimentos en ambos lados de una tabla de cortar Preparar alimentos crudos y alimentos listos para comer al mismo tiempo Evitar el abuso de tiempo y temperatura 26. ¿Qué temperaturas miden los termómetros infrarrojos? Interna de los alimentos Del aire De la superficie Del horno 27. ¿Cuándo se deben usar termómetros de vidrio? Cuando se hace caramelo Cuando se revisa la temperatura de líquidos Cuando están dentro de una cubierta protectora Cuando se los colgará en la cámara refrigeradora. 28. ¿Por qué la temperatura de los alimentos debe medirse en 2 lugares diferentes? Para asegurarse de que el termómetro esté correctamente calibrado Lo requiere el fabricante Para asegurarse de que el termómetro sea preciso a +/-2˚F o +/-1˚C Porque la temperatura puede variar en el alimento 29. Un empleado está preparando un platillo de mariscos el 4 de abril, para el cual utiliza camarones y vieiras. La fecha de caducidad de los camarones es el 8 de abril y la fecha de caducidad de las vieiras es el 10 de abril. ¿Cuál es la fecha de caducidad del platillo de mariscos? 4 de abril 8 de abril 10 de abril 12 de abril 30. ¿Qué información se debe incluir en la etiqueta de los alimentos empacados en el establecimiento para vender al menudeo? Fecha de empaque Lista de ingredientes Pautas generales para el almacenamiento Tamaño de la porción 31. ¿Cómo debe almacenarse en un establecimiento un producto que el fabricante ha retirado del mercado? Junto con los alimentos que se servirán Separado de los alimentos que se servirán En bolsas de envasado al vacío En recipientes con autodrenaje 32. Un empleado que maneja alimentos acaba de terminar de almacenar una entrega de alimentos secos. ¿Qué paso se realizó correctamente? Se almacenó el alimento lejos de la pared Se almacenó el alimento a 4 pulgadas del piso Se almacenó el alimento debajo de una escalera Se almacenó el alimento en un envase vacío de productos químicos 33. ¿Qué producto se debe rechazar? Bolsas de galletas orgánicas en empaques rotos Leche embotellada a 41˚F (5˚C) Huevos frescos a una temperatura del aire de 45˚F (7˚C) Ostras vivas a 50˚F (10˚C) 34. ¿Durante más de cuántas horas pueden conservarse los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura listos para comer preparados en el establecimiento? 12 horas 24 horas 48 horas 72 horas 35. Una residencia de ancianos local organiza una barbacoa anual para sus residentes. ¿Qué alimentos no deben servirse? Huevos duros con salsa picante Ensalada de papa Zanahorias crudas Hamburguesas poco cocidas 36. Al transportar alimentos fuera del establecimiento, ¿cómo se debe comunicar información, como la hora y fecha de caducidad, a los empleados que los servirán? Por teléfono Por mensaje de texto o correo electrónico Con etiquetas en los alimentos Con instrucciones verbales 37. ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de las chuletas de cordero? 135˚F (57˚C) 145˚F (63˚C) 155˚F (68˚C) 165˚F (74˚C) 38. ¿Cuántas horas se pueden mantener los alimentos fríos sin refrigeración antes de venderlos, servirlos o desecharlos? 2 horas 4 horas 6 horas 8 horas 39. La lasaña se retiró de una unidad de mantenimiento de calor para servirla a las 11:00 a.m. ¿A qué hora debería servirse o desecharse? 12:00 p.m 2:00 p.m. 3:00 p.m. 4:00 p.m. 40. 0 Una vez que los clientes se retiran, ¿qué se debe hacer con los utensilios que han quedado sin envoltura en la mesa, que aparentemente no se han usado? Envolver los utensilios con una servilleta limpia Dejar los utensilios para el próximo cliente Limpiar y sanitizar los utensilios Limpiar los utensilios y volver a usarlos 41. ¿Qué regla deben usar los empleados que manejan alimentos para servir el pan? No volver a servir el pan que no ha comido un cliente Recalentar el pan que no ha comido un cliente antes de servirlo a otros clientes Reciclar la mantequilla no usada, que ha quedado destapada, para usarla con otros alimentos Limpiar y sanitizar las cestas de pan después de cada cliente 42. En un área de autoservicio, no es necesario que los alimentos a granel no envasados tengan etiqueta, si el producto contiene alguna declaración en relación con el contenido de nutrientes o con la salud. no contiene ninguna declaración en relación con el contenido de nutrientes o con la salud. se ha preparado en una planta de procesamiento no regulado. se ha preparado en una planta de procesamiento del vendedor. 43. La temperatura de la pechuga de pato se verifica durante la cocción. Según la política del establecimiento, la pechuga de pato se debe cocinar 16 minutos para que la temperatura interna alcance los 165˚F (74˚C). ¿Qué principio de Análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP) se observa al cocinar la pechuga de pato a 165˚F (74˚C)? Análisis de peligros Verificación Monitoreo Límite crítico 44. ¿Qué debe hacer un empleado que maneja alimentos si tiene una mano infectada, para trabajar de forma segura con los alimentos? Cubrir la herida con una venda impermeable y usar guantes de un solo uso Evitar trabajar con alimentos crudos hasta que la herida se seque por completo Colocar una curita sobre la herida Aplicar sanitizador de manos en la herida 45. ¿Cuál de los siguientes procesos de preparación de alimentos no requiere un permiso de la autoridad reguladora? Ahumar los alimentos como método para preservarlos Comprar brotes de soja a un proveedor de buena reputación Curar alimentos Pasteurizar jugo en el establecimiento 46. ¿Qué es una conexión cruzada? Reflujo de agua limpia en agua sucia Conexión física entre agua segura y agua sucia Vehículo de transporte de agua Tubería de agua del servicio público aprobada 47. ¿Qué información se debe poner en la máquina lavaplatos? El número de teléfono del fabricante La configuración correcta Las cantidades recomendadas de sanitizante El calendario de limpieza 48. ¿En qué contexto se podría producir una infestación de plagas? Almacenamiento de material reciclable en bolsas de papel Limpieza de los derrames alrededor de los botes de basura inmediatamente Rotación de productos mediante el método Primeras entradas, primeras salidas Instalación de cortinas de aire sobre las puertas 49. ¿Cuál es el primer paso para desarrollar un plan de HACCP? Identificar medidas correctivas Efectuar un análisis de peligros Establecer procedimientos de monitoreo Determinar los puntos críticos de control 50. ¿Qué factores influyen en la eficacia de un sanitizante químico? Concentración, temperatura, tiempo de contacto, pH y dureza del agua Concentración, absorbencia, humedad, alcalinidad, salinidad Concentración, proteína, acidez, temperatura del aire, eficacia Concentración, actividad del agua, reactividad, presión, densidad 51. ¿Cuál es el tercer paso en la limpieza y sanitización del equipo fijo? Quitar las partes removibles Desconectar la unidad Rociar la superficie con limpiador Lavar la superficie del equipo con agua caliente 52. ¿Qué temperatura debe tener el agua para el lavado manual de platos? Debe estar a, por lo menos, 70˚F (21˚C) Debe estar a, por lo menos, 90˚F (32˚C) Debe estar a, por lo menos, 100˚F (37˚C) Debe estar a, por lo menos, 110˚F (43˚C) 53. ¿Qué organización requiere que en los productos químicos peligrosos se incluya una Hoja de información de seguridad de materiales (MSDS)? Agencia de protección del medio ambiente Administración de Salubridad y Seguridad Ocupacional Personas por el Trato Ético de Animales National Restaurant Association 54. ¿Qué deben hacer los empleados cuando transvasan productos químicos a un nuevo recipiente? Etiquetar el recipiente Completar una solicitud de MSDS Registrar el cambio de recipiente en la MSDS Almacenar el producto químico en un gabinete bajo llave 55. ¿Qué temperatura debe tener el enjuague final de sanitización de la máquina lavaplatos de alta temperatura? Por lo menos 150˚F (65˚C) Por lo menos 160˚F (71˚C) Por lo menos 170˚F (76˚C) Por lo menos 180˚F (82˚C) 56. ¿Qué deben hacer los empleados que manejan alimentos cuando trabajan con alimentos listos para comer? Usar guantes de un solo uso Sanitizarse las manos Usar delantal Trabajar con las manos descubiertas 57. ¿Por qué las personas que toman determinados medicamentos corren riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos? Porque sus sistemas inmunitarios son débiles Por que no han desarrollado sistemas inmunitarios fuertes Porque solo comen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Porque tienen alergias ocultas 58. ¿Qué se debe hacer con un paquete de harina que se recibe con señales de humedad en la bolsa? Rechazar la harina y devolverla al proveedor Aceptar la harina y colocarla en el área de almacenamiento seco Secar muy bien la bolsa antes de usarla Almacenar la bolsa en un refrigerador a 41°F (5°C) o una temperatura menor 59. ¿Qué responsabilidad forma parte de la función de la Administración de Alimentos y Drogas? Inspeccionar la carne, las aves y los huevos Expedir licencias y permisos Regular los alimentos que se transportan a través de las fronteras de los estados Aprobar planes de HACCP 60. ¿Cuál es la temperatura mínima interna a la que se deben mantener los alimentos calientes para evitar que crezcan patógenos? 115°F (46°C) 125°F (51°C) 135°F (57°C) 145°F (62°C) 61. ¿Qué deben hacer los empleados cuando reciben una entrega de alimentos y productos? Inspeccionar en primer lugar los productos que no son alimentos Almacenarlos inmediatamente e inspeccionarlos después Inspeccionar visualmente todos los alimentos Apilar con cuidado los productos entregados e inspeccionarlos dentro de las 12 horas 62. ¿Qué deben hacer los empleados para asegurarse de que el sanitizante químico utilizado en una superficie de preparación de alimentos tenga la eficacia correcta? Enjuagarlo de la superficie y después aplicarlo por segunda vez Probar primero la superficie para confirmar que no haya patógenos Usar un kit de prueba para revisar la concentración del sanitizante al mezclarlo Calentarlo a la temperatura recomendada por el fabricante 63. Una ensalada de atún se retira del refrigerador a las 9:00 a.m. y se la lleva a un buffet a las 11:00 a.m. ¿A qué hora debería servirse o desecharse? 12:00 p.m. 2:00 p.m. 3:00 p.m. 4:00 p.m. 64. ¿Cuándo se puede ofrecer carne cruda sin empaque para autoservicio? En puestos de alimentos orgánicos En barbacoas estilo mongol Cuando la carne es de alta calidad Cuando la carne está congelada 65. ¿Qué regla se debe usar para servir condimentos? Servir condimentos en sus recipientes originales Servir condimentos en recipientes antimicrobianos Combinar recipientes de condimentos sobrantes con condimentos nuevos Servir condimentos en frascos que quedan abiertos entre un uso y otro 66. Se debe poner etiquetas a los alimentos a granel sin empaque que están en las áreas de autoservicio cuando el alimento se prepara en el establecimiento. el fabricante afirma que el alimento es sano el alimento se prepara en otra unidad de la misma cadena. el alimento favorece el crecimiento de patógenos. 67. Durante el mantenimiento, se revisa la temperatura de una sopa guisada de almejas. Según la política del establecimiento, la sopa guisada se debe desechar. ¿Qué principio de HACCP se pone en práctica al desechar la sopa? Análisis de peligros Verificación Monitoreo Medida correctiva 68. ¿Qué proceso requiere un permiso de la autoridad reguladora? Ahumar los alimentos para mejorar el sabor Servir animales de caza Servir queso importado Hacer germinar semillas o brotes vegetales 69. ¿Qué información se debe incluir en la etiqueta de los recipientes de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, listos para comer, preparados en el establecimiento para vender al menudeo? El nombre del alimento Las posibles sustancias alergénicas Las instrucciones para recalentarlos Los requisitos de almacenamiento 70. ¿Qué se debe hacer con los alimentos que manipuló un empleado que está restringido o excluido del establecimiento debido a una enfermedad? Calentar el alimento para destruir los patógenos Desecharlo Reacondicionar el alimento Asegurarse de que el alimento no haya sufrido abuso de tiempo y temperatura 71. ¿Qué debe hacer un empleado que maneja alimentos después de descongelar uno en el microondas? Cocinarlo utilizando el equipo de cocción convencional Cubrir los alimentos para evitar que la superficie se seque Verificar la temperatura al menos en 2 lugares Dejar reposar el alimento durante 2 minutos antes de cocinarlo 72. ¿Qué debe hacer un establecimiento antes de envasar jugo fresco de frutas para venderlo con posterioridad? Obtener un permiso Congelar el jugo Conservarlo elaborado en un refrigerador a 41°F (5°C) o menos Comunicarse con la Administración de Salubridad y Seguridad Ocupacional (OSHA) 73. ¿A qué temperatura se debe cocinar la langosta rellena? 135°F (57°C) durante 4 minutos 145°F (63°C) durante 4 minutos 155°F (68°C) durante 15 segundos 165°F (74°C) durante 15 segundos 74. ¿Qué temperatura deben tener las verduras cocidas para servirlas calientes? 135°F (57°C) 145°F (63°C) 155°F (68°C) 165°F (74°C) 75. Los empleados de la cafetería de una residencia de ancianos están creando nuevos platos del menú para un desayuno para los residentes y sus familiares. ¿Qué plato no es seguro servir? Panqueques Huevos pasados por agua Picado de carne en conserva Mayonesa 76. ¿Cuándo debe cambiarse los guantes un empleado que maneja alimentos? Después de 1 hora de uso constante Tan pronto se ensucien o rasguen Al final del turno Cada 6 horas 77. Un empleado que maneja alimentos puso a enfriar un recipiente con chili a 70°F (21°C) en 1 hora. ¿Cuánto tiempo resta para que el chili se enfríe a 41°F (5°C)? 2 horas 3 horas 4 horas 5 horas 78. ¿Qué debe hacer un mesero cuando toma el pedido a clientes preocupados por las alergias causadas por los alimentos? Describir a los clientes completamente cada producto del menú, incluyendo los ingredientes “secretos”. Explicar completamente los síntomas de las reacciones alérgicas a los clientes antes de que hagan su pedido. Decirles a los clientes cuando lleguen que los alimentos podrían causar reacciones alérgicas. Decirles a los clientes con alergias a alimentos que no podrán recibir servicio. 79. ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de la pechuga de pollo? 135°F (57°C) durante 4 minutos 145°F (63°C) durante 4 minutos 155°F (68°C) durante 15 segundos 165°F (74°C) durante 15 segundos 80. ¿Cuál es el termómetro más adecuado para verificar la temperatura de enjuague final de la máquina lavaplatos? Indicador de tiempo y temperatura Termómetro infrarrojo Termómetro de registro máximo Sonda de inmersión Time's up
